Europa har en lang og stolt ostehistorie. De bedste oste bliver nydt over hele verden og har inspireret ostemagere, kokke og gourmeter i århundreder. Her er et udvalg af Europas mest berømte oste, dog uden brie, danbo og danablu, som beskrives under “Ostetyper” lige her.
Af Rasmus Holmgård
Parmesan
Italien: Den mellemitalienske umamibombe
Parmesan er det populære navn for den BOB-certificerede hårde ost parmigiano-reggiano, der kun må produceres i provinserne Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna og Mantua i det centrale Italien. Parmesan produceres af rå mælk fra køer, der har været på græs eller fået hø. Ostene formes til hjul med en salgsvægt omkring 38 kg. Heldigvis kan den fås i mindre stykker, for den er dyr – ikke mindst som følge af, at den skal lagre i mindst 12 måneder, og der findes udgaver, som er både 24 og 36 måneder gamle. Parmesan har en dyb og intens umamismag og en sammensat frugtig duft.
Gouda
Holland: Alsidig og sødmefuld
Komælksost opkaldt efter den hollandske by af same navn, men det til trods kan enhver mejerist over hele verden kalde sin ost for gouda. Af samme grund findes der et hav af fortolkninger med diverse krydderier, frugter, bær, nødder, svampe og røg med mere, samt ikke færre end 6 formelle klassifikationer for forskellige modningstrin mellem 1 og 12 måneder. Enkelte producenter lagrer goudaen op til 36 mdr., hvor den udvikler en dyb og sødmefuld karamelsmag og får fine sprøde proteinkrystaller, der knaser delikat mellem tændern
Gruyère
Schweiz: En rockstjerne blandt fastoste
I mange år blev udtrykket ”gruyère” anvendt om en særlig stil indenfor osteproduktion, og oste som comté og beaufort blev talt om som ”gruyère-typer”. Siden 2001 har Schweiz haft eneret til navnet, hvilket forekommer meget rimeligt, da byen Gruyère ligger i Schweiz. Ostene af rå komælk lagrer typisk 5-12 måneder, og ligesom for comté kan en stor del af gruyèrens popularitet forklares med, at den som ung er mild, blød og børnevenlig til morgenmaden eller sandwichen, mens de ældre udgaver er dybe, komplekse, drøje og fede i munden og dermed perfekte på ostebrættet. Ingen anden ost har vundet oste-VM så mange gange som gruyèren, der har snuppet 1.-pladsen til World Cheese Awards i 1992, 2002, 2005, 2006 og 2015.
Pecorino
Italien: Måske verdens bedste fåreost
Pecorino er en hård fåremælksost, som må produceres i seks forskellige italienske regioner, hver med sin egen BOB (beskyttet oprindelsesbetegnelse). Ostene er som udgangspunkt milde, frugtige, faste og tørre, og de sælges typisk som helt unge 3-4 uger gamle oste og i udgaver, der lagres i 6 eller 12 måneder. De ældre kan opnå en vis smagsintensitet, der forstærkes, hvis osten tilsættes peberkorn eller stykker af trøffel, som er de to mest populære aromatiseringer. Pecorino er et spændende og lidt friskere alternativ til parmesan og kan bruges på samme måde på pasta og i madlavning i øvrigt foruden at være fantastisk til et glas hvidvin eller let rødvin.
Manchego
Spanien: Osten fra La Mancha
Typenavnet manchego refererer til regionen La Mancha, som har eneret til produktionen af den berømte spanske fåremælksost. Den regionale tilknytning er så stærk, at osten udelukkende må produceres af mælk fra fåre-racen manchega, som har græsset i en af fire bestemte La Mancha-kommuner. Ostene presses til en karakteristisk cylinderform og sælges i størrelser mellem et halvt og 4 kg. Der er fire aldersklassifikationer, nemlig ”fresco” (2 uger), ”semicurado” (3-12 uger), ”curado” (3-6 mdr.) og ”viejo” (0,5-2 år). Fra fresco til viejo udvikler manchegoen sig fra mild, fed og smørduftende til en skarp, pebret, nøddeagtig og næsten parmesanhård ost, der egner sig lige godt til gryden og ostebrættet.
Mozzarella
Italien: Aldrig har mælk smagt så rent i en ost
Mozzarella kan købes i helt frisk form i lage og i revet udgave til madlavning. Forskellen på de to er ostenes vandindhold og deres alder. Mozzarella må produceres over hele verden, men italienerne har eneret på den mest berømte version, nemlig Mozzarella di Bufala Campana, som er en af osteverdenens smukkeste demonstrationer af, hvor friskt, rent og indbydende mælk kan smage i osteform. Frisk mozzarella består af cirka 50 % vand og 22 % fedt. Til sammenligning indeholder en dansk hytteost 80 % vand og ca. 5 % fedt.
Feta
Grækenland: Ørigets hvide stolthed
Indtil 2002 leverede danske mejerier feta til hele verden, men nu er det kun grækerne, som må sælge den salte hvide ost under navnet feta. Lignende danske typer sælges nu som salatost, salattern eller slet og ret ”hvid ost”, og typen er voldsomt populær og produceres særligt i Østeuropa og i Mellemøsten. Græsk feta skal produceres af mindst 70 % fåremælk, evt. med tilsætning af mælk fra ged, ko eller bøffel. Det resulterer i en fast og kompakt ost næsten uden huller. Den fås som regel i en saltlage, der bidrager til fetaens syrligt-salte smag og gør den velegnet til at bryde med ferskheden fx i en grøn salat eller i andre grønsagsretter.
Emmentaler
Schweiz: Berømte ostehuller til hele familien
Emmentaleren er den stereotypiske eventyrost med store flotte huller, hvis oprindelse mejerister stadig diskuterer: Er det ostekulturens særlige cocktail af bakterier, eller har det at gøre med høpartikler i mælken? Mens mejeristerne tænker, kan vi andre glæde os over, at emmentaler må laves overalt, til trods for at Emmental er navnet på en dal i Schweiz, hvor den milde og imødekommende ost sælges i udgaver på 4, 8 og 14 mdr. sidstnævnte med titlen ”premier cru”. Blandt traditionelle danske ostetyper er svenboen den, der mest ligner emmentaleren.
Roquefort
Frankrig: Sydfrankrigs fornemme fåreblå
Sammen med italienske gorgonzola, britiske stilton og danske danablu blandt verdens mest berømte blåskimmeloste – og måske den mest celebrerede af dem alle. Fx er de alle fire skabt vha. skimmelsvampen Penicillium roqueforti, hvis navn antyder roquefortens vigtighed. Kun oste, der er produceret af rå mælk fra får af Lacaune-racen, som har græsset i og omkring departementet Aveyron i Sydfrankrig, og har lagret min. 3 mdr. i de naturlige grotter i byen Roquefort-sur-Soulzon, må kalde sig for roquefort. De ældre oste er ekstremt rige på umamismag pga. deres høje indhold af fri glutamat, der i gennemsnit ligger på 1280 mg/100 g. Til sammenligning indeholder parmesan 1200 mg/100 g og den friske komælk kun 2 mg/100 g.
Cheddar
Irland + Storbritannien: Godmodig med bund og intensitet
Cheddar er endnu en ostetype, som mejerier over hele verden kan producere. De danske gør det også i stor stil, og med lidt held kan du finde en af de lagrede udgaver, hvis venlige karamelsødme er uovertruffen. Osten er opkaldt er byen Cheddar i det sydlige England, hvorfor de britiske øer har en særlig veludviklet cheddar-kultur. Cheddar er en æltet ost (salt æltes ind i ostekornene) ligesom vores danske maribo, og den sælges i udgaver på mellem 3 og 18 måneders lagring. De ældste kan blive ret intense i næsen, men selvom de er skærefaste, smelter de nærmest på tungen.